Dimanche soir, j’ai regardé un documentaire sur France 5 intitulé : « Quand la galette fait des rois ».
Je me dois de préciser que j’aime par dessus tout la galette des rois, la vraie, celle bien grasse qui déborde de frangipane,(la parisienne quoi !) mais que j’ignorais le business malsain qui se cachait derrière cette régalade conviviale du mois de janvier.
Comment choisir sa galette ? Comment être sûr qu’elle est faite artisanalement ? Qu’en est-il du business des fèves ? Le royaume provençal est-il victime des mêmes abus ?
Traditionnellement, une vraie galette à la frangipane se prépare en 3 jours, en raison des temps de pause entre le pétrissage, le feuilletage au beurre, le remplissage et la cuisson. Même si les ingrédients qui la composent sont simples, réaliser une bonne galette est tout un art.
Les amandes : le nerf de la guerre
La base de la frangipane est la poudre d’amande et le plus gros fournisseur d’amandes est la Californie. Seulement, depuis plusieurs années, à cause de grandes périodes de sécheresse répétées, les amandes de Californie sont devenues plus rares et leur prix a triplé en 4 ans. La tentation de lui trouver des alternatives est donc devenue très grande pour les boulangers.
Des alternatives dont il faut se méfier
La première option couramment pratiquée est de remplacer la poudre d’amande par un mix d’arôme d’amandes pour le goût et de farine pour la texture. D’après un grossiste interviewé dans le reportage : 2 bouteilles d’arôme d’amandes coutent le prix d’un kilo d’amandes et avec 2 bouteilles d’arôme les boulangers peuvent tenir tout le mois de Janvier alors qu’avec 1 kilo d’amandes ils ne peuvent réaliser que 10 galettes.
La seconde option, qui concerne les 2/3 des galettes de boulangerie, est de les acheter industrielles et surgelées sur catalogue. Certaines sont même vendues non rayées pour que l’artisan puisse la personnalisée comme s’il l’avait faite de ses propres petites mains. Quelle honte ! Avec cette solution, l’artisan gagne de l’argent et du temps car il n’a plus qu’à la réchauffer au four et nous la vendre comme une de ses créations.
Ah oui parce que j’ai aussi appris dans ce reportage qu’il n’existe aucune réglementation en boulangerie, chacun fait ce qu’il veut, un artisan peut se contenter de réchauffer chez lui et dire que c’est fait-maison
4 indices pour bien choisir sa galette !
3 indicateurs sont à observer avant d’acheter une galette à la frangipane : la couleur, la hauteur, le prix et la consistance.
La galette artisanale est plus foncé, moins haute et ne s’effrite pas. L’industrielle sera plus claire, assez haute à cause du déséquilibre de répartition entre la pâte feuilletée et la frangipane et elle s’effritera lors de sa découpe. Quant aux prix, pour une vraie galette artisanale pour six personnes, il faut compter entre 12 et 18 euros en province et entre 25 et 40 euros sur Paris.
La petite histoire de la fève
Au démarrage, elle n’était qu’une graine de haricots d’où son nom de fève. La coutume voulait déjà que le roi paye sa galette en retour et certain, pour éviter de payer, avalait la fève sans rien dire. Alors pour décourager les tricheurs les pâtissiers ont eu l’idée de cacher des objets non comestibles dans leurs galettes. C’est alors que vont apparaitre les premières fèves en porcelaine suivies quelques temps après par celles en plastique et l’incroyable business qui va avec.
Maintenant que vous savez, je vous souhaite un bon mois de Janvier, parsemé de galette des rois toutes plus artisanales les unes que les autres 🙂
Pour plus d’infos, profitez du replay de l’émission sur France 5 ou regardez la rediffusion dimanche prochain à 16h35.
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